Mũ đầu bếp làm hai việc cùng lúc: giữ tóc không rơi vào món ăn và cho khách thấy ai là người đứng bếp. Vì vậy chọn mũ không chỉ là chọn kiểu đẹp. Bếp Âu mở cho khách nhìn vào cần mũ khác bếp công nghiệp nấu cho hàng nghìn suất ăn, và bếp bánh cần mũ khác bếp xào lửa lớn. Bài này liệt kê năm kiểu mũ đầu bếp đang dùng phổ biến, chất liệu của từng kiểu và một bảng chọn theo loại bếp để chủ quán hoặc bếp trưởng đối chiếu nhanh.
Năm kiểu mũ đầu bếp đang dùng phổ biến
Kiểu mũ nổi tiếng nhất là toque, chiếc mũ trắng cao, xếp ly, gắn với hình ảnh bếp trưởng Pháp. Theo Wikipedia, chiều cao toque từng được dùng để thể hiện cấp bậc trong bếp. Ngày nay toque vẫn là kiểu dành cho bếp trưởng ở nhà hàng Âu và khách sạn, nhưng ít thấy ở bếp Việt vì cao, vướng khi cúi.
Bốn kiểu còn lại thực dụng hơn:
- Mũ nấm (mũ tròn thấp): vành thấp, chóp phồng nhẹ, ôm đầu. Phổ biến nhất trong bếp nhà hàng Việt, bếp khách sạn tầm trung.
- Mũ lưỡi trai bếp: giống nón kết nhưng vải mỏng, thoáng, có lưới sau gáy. Hợp bếp mở, quầy bar, bếp đồ nướng.
- Mũ lưới trùm tóc (hairnet, mũ ong): vải lưới mỏng, không có vành, mục đích duy nhất là giữ tóc. Dùng trong bếp công nghiệp, suất ăn công nghiệp, bếp bánh.
- Khăn trùm đầu (bandana): khăn vuông hoặc khăn buộc sẵn, phong cách trẻ, hợp quán ăn nhanh, quán nướng, food court.
Mũ đầu bếp nên dùng chất liệu gì?
Chất liệu quyết định mũ có đội được bốn tiếng liên tục trong bếp nóng hay không. Ba nhóm vải thường gặp:
| Chất liệu | Đặc điểm | Nên dùng cho |
|---|---|---|
| Cotton hoặc kate cotton cao | Hút mồ hôi tốt, mềm, giặt nhiều vẫn ổn, hơi nhăn | Mũ nấm, mũ lưỡi trai, khăn trùm |
| Poly pha cotton (TC) | Ít nhăn, giữ dáng mũ, nhanh khô, hút ẩm kém hơn cotton | Toque, mũ nấm cần đứng form |
| Vải lưới polyester | Rất thoáng, nhẹ, nhìn xuyên được | Mũ lưới trùm tóc, phần sau gáy của mũ lưỡi trai |
| Giấy không dệt dùng một lần | Rẻ, bỏ sau ca, không giặt | Toque dùng một lần cho sự kiện, bếp công nghiệp yêu cầu vệ sinh cao |
Toque cao muốn đứng form cần vải TC có hồ nhẹ hoặc có lớp lót lưới bên trong. Toque cotton mềm sẽ xẹp sau vài lần giặt, nhìn thiếu chỉn chu.
Màu trắng vẫn là mặc định vì dễ thấy bẩn, đúng tinh thần bếp sạch. Màu đen và xám được chọn nhiều hơn ở bếp mở, bếp nướng vì che vết dầu mỡ. Màu nên khớp với áo bếp; cách chọn áo và màu theo loại bếp được nói kỹ trong bài áo bếp đồng phục.
Bảng chọn mũ đầu bếp theo loại bếp
| Loại bếp | Kiểu mũ đề xuất | Chất liệu | Ghi chú |
|---|---|---|---|
| Nhà hàng Âu, khách sạn 4–5 sao, bếp mở | Toque cho bếp trưởng, mũ nấm cho bếp phụ | TC đứng form | Khách nhìn thấy bếp, cần phân cấp rõ |
| Nhà hàng Á, quán ăn gia đình | Mũ nấm hoặc mũ lưỡi trai bếp | Cotton hoặc TC | Ưu tiên thoáng vì bếp xào nhiệt cao |
| Quán nướng, quán ăn nhanh, food court | Mũ lưỡi trai, khăn trùm | Cotton, màu tối | Phong cách trẻ, che vết bẩn |
| Bếp bánh, bếp lạnh | Mũ lưới trùm tóc hoặc mũ nấm kín | Lưới hoặc cotton | Giữ tóc là ưu tiên số một |
| Suất ăn công nghiệp, bếp trường học, bếp bệnh viện | Mũ lưới trùm tóc, có thể dùng loại một lần | Lưới hoặc giấy không dệt | Theo quy định vệ sinh của cơ sở |
| Quầy bar, pha chế | Mũ lưỡi trai hoặc không đội mũ, dùng khăn | Cotton | Theo phong cách quán |
Bếp nào có cả bếp nóng và bếp bánh thì nên đặt hai kiểu mũ nhưng cùng màu và cùng logo thêu, để nhìn tổng thể vẫn là một đội.
Logo và bảng tên trên mũ đầu bếp
Mũ nấm và mũ lưỡi trai có mặt phẳng phía trước đủ để thêu logo cỡ nhỏ. Toque thường không thêu vì bề mặt xếp ly; nếu muốn có nhận diện, thêu lên băng vải quanh đầu. Mũ lưới và mũ giấy thì không thêu, nhận diện đặt ở áo.
Thêu nên dùng ít màu chỉ, vì mũ giặt với tần suất cao hơn áo; logo nhiều màu trên nền trắng dễ loang khi giặt chung với đồ bếp dính dầu. Hướng dẫn về kích thước và số màu chỉ thêu có trong bài thêu logo lên áo đồng phục.
Số lượng mũ và cách giặt
Mỗi người đứng bếp nên có ít nhất ba mũ nếu là mũ vải: một đội, một giặt, một dự phòng, vì mũ thấm mồ hôi và dầu nhanh hơn áo. Mũ lưới dùng một lần thì tính theo số ca làm việc.
Giặt mũ vải tách riêng với khăn lau bếp. Toque và mũ nấm phơi úp trên vật tròn, ví dụ chai nước, để giữ form; không vắt xoắn. Mũ có lớp hồ đứng form nên giặt tay nhẹ, hoặc đặt loại dùng một lần cho những ngày sự kiện cần nhìn thật mới.
Mũ là một phần của bộ đồng phục đầu bếp; khi đặt chung áo, tạp dề và mũ cùng một đợt, màu vải sẽ khớp nhau vì cắt từ cùng lô. Đặt rời từng món ở nhiều nơi là lý do phổ biến nhất khiến mũ trắng và áo trắng lệch tông khi đứng cạnh nhau.
Câu hỏi thường gặp về mũ đầu bếp
Mũ đầu bếp có bắt buộc theo quy định an toàn thực phẩm không?
Các quy định về điều kiện an toàn thực phẩm thường yêu cầu người trực tiếp chế biến mặc trang phục riêng và che tóc khi làm việc. Kiểu mũ cụ thể do cơ sở tự chọn. Cơ sở nên đối chiếu yêu cầu chi tiết với cơ quan quản lý an toàn thực phẩm tại địa phương.
Toque cao có hợp bếp Việt không?
Hợp với nhà hàng Việt cao cấp hoặc khách sạn, nơi bếp trưởng xuất hiện trước khách. Với bếp xào lửa lớn, trần thấp, toque vướng và nóng, nên chọn mũ nấm.
Mũ lưỡi trai bếp khác nón kết thường ở đâu?
Vải mỏng hơn, phần sau thường là lưới, không có lớp cứng ở trán, và không có khuy kim loại trên chóp để không nóng và không rơi vào thức ăn.
Mũ đầu bếp có may theo size không?
Mũ nấm và mũ lưỡi trai thường có dây hoặc khoá tăng đơ chỉnh vòng đầu, một size dùng được cho hầu hết mọi người. Toque may theo hai hoặc ba vòng đầu.
Nên chọn mũ trắng hay mũ đen?
Trắng cho bếp kín và bếp khách sạn, nơi cần nhìn thấy bẩn để thay ngay. Đen hoặc xám cho bếp mở, quán nướng, nơi khách nhìn thấy nhân viên suốt ca và vết dầu mỡ cần được che.
Chọn mũ đầu bếp đúng loại bếp giúp nhân viên đội được cả ca mà không tháo ra, và đó là lúc mũ mới thật sự làm đúng việc giữ tóc. Nhị Hồ may mũ bếp cùng lô vải với áo bếp và tạp dề; anh chị gọi 028 62 955556 – 0906 966 654 – 0944 999 645 để nhận tư vấn theo loại bếp đang vận hành.
